이지쿠킹 클래스 10회차

참치회덮밥

재료 

참치100g   오이30g   양상추50g  마늘10g  무순5g   깻잎15g

고추10g   적양배추20g   쑥갓20g   무우채30g

참기름1/2큰술  통깨약간  백반150g

 

*요리하는진소스 매실초고추장100g

양상추는 한 입 크기로 떨어 준다. 마늘은 체 썰어 준다. 깻잎을 반으로 짤라 송송송 자른다. 고추도 썰고 씨 털어주면 된다. 적양 고추는 최대한 곱게 체 썬다. 찬물에 담가 준다. 제일 중요한 것이 무우채이다. 가늘게 썬 후 체 썰어 준다. 대단히 달고 맛있는 무우이다.

2. 참치는 0.3% 소금물에 담궈 해동시킨다. 제일 손을 안 되는 것이 신선하게 먹을 수 있다. 사방 1센티미터.

3. 밥은 가장 뜨끈뜬근할 때 그릇에 담는다. 양상추를 올린다. 무우채는 꼭 넣는다. 적채도 놓고, 깻잎도 넣으며, 참치를 듬뿍 넣는다. 오이와 고치, 마늘을 넣는다. 매실 초고추장을 넣는다. 무순을 살짝 위에 놓고, 향기 좋은 쑥갓을 물에 담갔다가 살짝 놓는다. 콩깨, 참기름 살짝 넣는다.

* 참고로 일본식계란찜을 맨 처음에, 그 후에 된장국을, 마지막에 참치회덮밥을 요리한다 

 

된장국

재료     12인분

두부100g  마른미역10g  실파30g 후추가루  또는 산초가루

가쯔오부시다시물2리터

*요리하는 진소스 진된장10큰술

1. 특별한 된장으로 맛이 부드럽다. 냄비에 열 큰 컵을 넣는다. 덩어리가 생기지 않도록 체에 넣어 된장을 풀어준다.

2. 불린 미역을 사방 1센티미터로 썰어준다. 일본에서는 젓가락으로 건드리는 정도라서 다섯 중 정도의 미역을 넣지만 감질 맛 난다. 

3. 그릇에 두부, 미역, 송송 썰은 실파를 담고, 끓인 된장국을 넣는다. 

일본식계란찜

재료

생선살  어묵  새우  표고버섯  닭가슴살  달걀

가쯔오부시다시물  맛술(미림)  간장  소금    

(물 2리터에 다시마를 넣고 끓인다. 다시마 건져 내고 그 물에 가쯔오부시다를 넣고 불을 끈 상태에서 10분을 기다린다.)

1. 표고버섯을 썰고, 준비한 찐 어묵을 썬다. 흰 살 생선(도미, 광어 등)도 썰되 뼈가 안 들어가도록 한다. 닭가슴살도 한 입 크기로 썰되 칼집을 넣으면 좋다. 쑥갓이 있으면 모양으로 넣는다.

2. 달걀 찜 전에 전처리를 한다. 가쯔오부시다물을 국자로 준비하여 끓인다. 진간장을 준비하고, 소금을 1/2 작은 술 넣는다. 맛을 평정해 주기 위해 설탕을 아주 조금 넣는다.

(양이 많을 경우 오븐에다 달걀 찜기를 넣고 찔 수 있다.) 

3. 제일 먼저 표고버섯을 끓는 물에 넣는다. 그 다음에 어묵도 살짝 데친다. 나머지는 같이 넣어 살짝 조리하듯이 익혀 준다. 시모리 형식으로 전처리를 한다. 재료에 구애 받지 않고 전처리를 한다. 

4. 전처리한 재료를 달걀찜기에 넣는다. 손님 초대할 때 부드러운 달걀찜을 좋아한다.

5. 달걀 물에 대한 비법이 있다. 네 컵을 넣는다. 이것을 1로 보면 맛술과 진간장이 들어간다. 미리 한 컵, 간장은 많이 안 넣는다. 색깔을 내기 위해서다. 

6. 달걀 여섯 알을 깨뜨려 그릇에 담는다. 2.5배 내지 3배를 한다. 달걀 양의 2.5배 내지 3배의 국물을 넣는다. 초보자는 3배로 하는 것이 좋다. 둘을 잘 섞어야 한다. 소금을 넣어 준다. 소금이 다 녹을 때까지 잘 섞는다.

7. 체에 걸러 준다. 반드시 걸러야 한다. 6부 혹은 7부 정도를 달걀찜기에 넣는다. 기포가 일어난 것을 반드시 걷어 주어야 한다. 담백질이므로 찌면 기포가 생긴다. 센 불에서 3분, 7분을 찐다.

8. 쑥갓을 위에 올린다. 미리 찜기에 물을 올려 놓았다. 두껑 속의 물기가 떨어지지 않도록 미리 닦아 주기 위하여 거즈를 삽입한다. 기포를 없애기 위해 이쑤시개로 꼭 짚어야 한다.

9. (가장 마지막에) 꺼내 보니 달걀찜이 하늘하늘 춤춘다. 

 

다음주에는 막걸리 대전에서 수상한 분이 올 예정이다.